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快餐進入“黃金時代”，酸菜魚快餐或成最大賽道

發(fā)布時間：2021-07-28 | 編輯：新雅軒 | 瀏覽量：1886
疫情后，高頻剛需的快餐店迎來了最快復(fù)蘇，快餐也成為餐飲最受關(guān)注的業(yè)態(tài)之一。

在后疫情時代，除了傳統(tǒng)的粥粉面飯快餐品類遍地開花之外，細分的酸菜魚快餐也在乘勢起飛，成為各大餐飲品牌爭搶的黃金賽道。


連鎖品牌逆勢擴張，正餐業(yè)態(tài)品牌加速入局，資本加碼……疫情之后，快餐成為了餐飲業(yè)和資本界最為關(guān)注的領(lǐng)域。


當快餐品類全面開花之余，一些隱藏無限商機的熱門品類細分賽道也被越來越多餐飲創(chuàng)業(yè)者看中。酸菜魚快餐便是其中一條熱門的黃金賽道。


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各品牌加快拓展快餐業(yè)態(tài)，
酸菜魚快餐成熱門賽道


2020年，可以稱得上是中式快餐連鎖發(fā)展的“新元年”，原因有三：


  • ①傳統(tǒng)中式快餐品牌集體提速：鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、真功夫、老娘舅等傳統(tǒng)中式快餐品牌逆勢而上，成為疫情后復(fù)蘇最快的一批餐飲企業(yè)。


  • ②資本加碼快餐賽道：今年6月，中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基獲得上億元投資；5個月后，休閑快餐品牌和府撈面也正式對外宣布，獲得4.5億元D輪融資。


  • ③連鎖正餐品牌入局：部分正餐品牌為尋找新的增長曲線，也開始向快餐領(lǐng)域傾斜，比如，6月，西貝宣布入股快餐品牌小女當家；9月初，海底撈一口氣開出十八汆、撈派有面兒、飯飯林等多個快餐品牌；大龍燚上線冒菜單品；九毛九則瞄準炒飯、餃子單品……


在快餐品類全面開花之時，其細分品類動態(tài)也發(fā)生了一些微妙的變化。除了傳統(tǒng)的粥粉面飯外，細分的酸菜魚快餐正乘勢起飛，成為大熱的黃金賽道。


無論是酸菜魚正餐品牌，還是川、湘、江浙菜各大菜系的知名品牌，都出現(xiàn)了酸菜魚快餐單品的身影。


除了一直專注于快餐賽道的魚你在一起在持續(xù)深耕外，酸菜魚正餐品牌如姚姚酸菜魚、江漁兒等，以及首秀·四川料理、佬麻雀、外婆家，甚至是陜西面館大師兄等時尚餐飲品牌，都瞄準了酸菜魚快餐賽道，在外賣或堂食推出了酸菜魚快餐單品。


可供選擇的品類很多，為什么餐飲品牌獨獨看上酸菜魚這一單品？


一位業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)表示，“酸菜魚本就是一道大眾無比熟知的國民菜，有強大的群眾基礎(chǔ)，用這一道菜品為餐廳引流再合適不過。疫情之后，快餐市場加速崛起，未來或許會有更多創(chuàng)業(yè)者入局酸菜魚快餐市場。”


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酸菜魚紅利仍在持續(xù)釋放，
酸菜魚快餐化將迎來飛速增長


上述業(yè)內(nèi)人士所言不虛。綜合酸菜魚品類紅利、主流消費價格區(qū)間以及品牌增長等各個維度，未來，酸菜魚快餐確實會迎來更大的市場商機。


首先，酸菜魚品類紅利持續(xù)釋放，正進一步推動酸菜魚快餐市場增長。


酸菜魚品類自2015年異軍突起，很快便以燎原之勢火遍全國。到今天，市場仍然處于上升期。


全國酸菜魚門店的數(shù)量已經(jīng)連續(xù)4年，累積增長超過100%。2020年2月，美團點評發(fā)布的《2019年中國酸菜魚發(fā)展報告》（下稱：報告）顯示，2016年第四季度，全國酸菜魚門店僅有1.3萬家。到2018年四季度，全國酸菜魚門店已近3萬家，而2019年四季度，全國酸菜魚門店數(shù)量更是達到了3.5萬家。



此外，百度指數(shù)顯示，2020年酸菜魚的搜索量依然處于高位。



可見，酸菜魚品類的紅利仍在持續(xù)釋放，而這也將進一步推動著酸菜魚快餐市場的規(guī)模增長。


其次，從主流消費價格區(qū)間看，酸菜魚快餐化的特征明顯。


這幾年走中低價路線、主打酸菜魚快餐的門店占比巨大。報告顯示，2017-2019年間，全國酸菜魚門店的人均消費價格區(qū)間集中在45元及以下。2019年人均消費價格區(qū)間在45元以下的仍然超過一半以上，占比達到60.8%。



從主流消費趨勢來看，未來實惠型的酸菜魚門店依然是消費主流，酸菜魚市場呈現(xiàn)出來的快餐化特征也會越來越明顯。


第三，從滲透范圍來看，酸菜魚快餐擁有更廣闊的市場空間。


雖然目前酸菜魚市場是正餐和快餐兩大派別平分天下，但紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，從各大酸菜魚頭部品牌在市場上的滲透范圍以及品牌規(guī)模來看，酸菜魚快餐的消費市場明顯有更廣闊的市場空間。


比如，以太二、姚姚酸菜魚、祿鼎記等為代表品牌酸菜魚正餐品牌主要集中在一線城市布局，而以魚你在一起的酸菜魚快餐代表品牌市場滲透率則強得多，擴張速度也遠超品類同行。


據(jù)了解，魚你在一起在2017年初成立，短短三年多已經(jīng)完成了全國356個城市1000+家門店的布局，甚至將觸角伸到了新疆喀什等偏遠地區(qū)。目前，其門店在一線和二線城市占比54%，三、四、五線城市則占比46%。


品類紅利的持續(xù)釋放，再加上魚你在一起等酸菜魚快餐頭部品牌的成功探路，酸菜魚快餐化或?qū)⒊蔀椴惋媱?chuàng)業(yè)者下一個掘金賽道。


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酸菜魚快餐化市場格局初定，
如何突圍而出？


酸菜魚快餐雖然前景廣闊，但目前頭部品牌已經(jīng)初具規(guī)模，再加上各大正餐品牌的入局，未來，市場競爭必定會越來越激烈。


新的入局者如何才能在持續(xù)釋放的酸菜魚快餐市場紅利中分得一杯羹？


在紅餐網(wǎng)看來，酸菜魚快餐頭部品牌魚你在一起背后的商業(yè)模式和突圍邏輯，或許能給大家一些借鑒思路和啟示。


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1、聚焦單品爆款，持續(xù)優(yōu)化升級產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增強抗風險能力


眾所周知，以往的酸菜魚餐廳憑借著一道酸菜魚單品就賺的盆滿缽滿，但是隨著消費逐漸升級，再加上疫情的影響，消費者的需求變得更多樣，用單品打天下的方式早已成為過去式。


魚你在一起始終深諳產(chǎn)品的重要性，這些年也一直在根據(jù)市場消費者和渠道需求不斷做產(chǎn)品優(yōu)化創(chuàng)新和結(jié)構(gòu)調(diào)整。


此前，為了保證出餐效率，魚你在一起采取的是極簡的“6+6+5”模式，6款不同口味的產(chǎn)品、6個配菜、5款飲料，再加上饅頭和米飯2款免費主食。


今年疫情“黑天鵝”出現(xiàn)后，魚你在一起團隊又重新梳理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，對產(chǎn)品進行了優(yōu)化。


主打產(chǎn)品除了大家熟知的老壇酸菜魚外，還先后研發(fā)創(chuàng)新出了熱熗、青花椒、公舉番茄、金湯、蔥香、經(jīng)典香辣等口味的酸菜魚，讓消費者在門店的選擇更豐富。


此外，在原有酸菜魚單品系列的基礎(chǔ)上，魚你在一起又陸續(xù)增加了熱鹵、炸食、面筋、牛肚串等小食產(chǎn)品，并把原本的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模型更新為“8+8+5+小食輔品”SKU模式，即8款酸菜魚、8個配菜可選、5種飲料，以及小食輔品。


對此，魚你在一起相關(guān)負責人表示，“小吃容易標準化，幾乎沒有制作門檻，一來不會給后廚增加負擔，二來小吃價格便宜，消費者多點也不會有經(jīng)濟壓力。如此一來，不但可以帶動客單價提高，還更豐儉由人，豐富了消費者對于社交、小聚場景等多元化場景的需求?！?/span>


對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進行升級打磨后的魚你在一起，門店的抗風險能力也得到了增強。3月份復(fù)工后魚你在一起很快就恢復(fù)元氣。據(jù)透露，全國門店第三季度營業(yè)額也同比增長了10%以上，而且下半年來新門店也在穩(wěn)步增長。9月至今，各城市新開門店將近200家。


2、跟隨時代趨勢腳步，升級消費場景，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)體驗


單純的標準化、出餐速度快，已經(jīng)不足以衡量一家快餐廳的好壞，如何在保證速度的前提下，提供品質(zhì)產(chǎn)品、好的就餐體驗才是現(xiàn)在和未來的發(fā)展方向。


在《中式快餐白皮書》中，對消費者消費中式快餐行為偏好的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費者對中式快餐同樣有聚餐和休閑需求。而這也讓越來越多的快餐連鎖品牌改變了以前的就餐環(huán)境。


魚你在一起成立至今3年多，已經(jīng)完成了店型的4次迭代升級。從最初的1.0到即將推出的4.0版本空間店型，從明廚亮灶、到眷村風格、再到愛馬仕橙色的品牌標識色。每一次的迭代升級，不僅讓門店動線更加科學(xué)，門店的識別度更高，更是自帶引流效果，給消費者帶來了更優(yōu)的體驗。


據(jù)了解，魚你在一起的復(fù)購率始終保持在50%以上，忠實粉絲粘性非常高。


3、扎實的組織管理體系，持續(xù)賦能合作伙伴


除了好的商業(yè)模式、產(chǎn)品創(chuàng)新力和服務(wù)體驗外，魚你在一起之所以能一直穩(wěn)步發(fā)展，并且在疫情之下逆勢擴張，離不開其背后扎實的系統(tǒng)運營能力和信息化建設(shè)。
據(jù)了解，為了加強管理和為門店賦能，這兩年魚你在一起一直在不斷地打磨團隊，擴大大區(qū)經(jīng)理、城區(qū)經(jīng)理、督導(dǎo)隊伍，以便及時對全國門店進行指導(dǎo)、督察，并及時修正。


早在2018年，魚你在一起就根據(jù)管理和扶持實際情況，建立了直營和特許連鎖經(jīng)營為模塊的管理組織，并搭建了總部—六大營運中心（分公司）-大區(qū)-城區(qū)的大營運體系。


今年7月份，魚你在一起還在深圳成立了華南分公司，打通了南北戰(zhàn)略雙重布局，為各加盟門店的幫扶提供了更大助力。


目前，魚你在一起總部組織體系架構(gòu)已經(jīng)非常完善，分別配備了大營運中心、營建中心、供應(yīng)鏈中心、品控部、商學(xué)院、企劃行銷等職能部門。在信息化建設(shè)方面，魚你在一起則根據(jù)集團及各職能部門的不同需求，引入了專業(yè)的第三方數(shù)字化云平臺，比如TB跨部門協(xié)同辦公管理系統(tǒng)、金蝶SHR、嘩啦啦收銀系統(tǒng)、嘩啦啦供應(yīng)鏈訂貨系統(tǒng)等。


通過完善的組織體系和信息化建設(shè)，魚你在一起全國所有門店都得到了流程化管理，有效做到了店店有人監(jiān)管、天天有數(shù)據(jù)可查。


據(jù)透露，魚你在一起在2021年仍然會持續(xù)高速布局，并重點在一線、二線城市布局。同時還會持續(xù)優(yōu)化品牌商業(yè)模式，進行產(chǎn)品創(chuàng)新豐富產(chǎn)品SKU，布局多元化場景，進而讓更多年輕人成為未來客群。


結(jié) 語


去年，中國餐飲收入4.67萬億，中式快餐都以將近20%的高比例占據(jù)著中國產(chǎn)業(yè)市場的一大份額，是餐飲業(yè)妥妥的“扛把子”。


不過在這次疫情之后，快餐賽道同樣發(fā)生了重大變化。未來一條成熟的品類賽道，或許會成為創(chuàng)業(yè)者的重點關(guān)注對象。


而酸菜魚市場經(jīng)歷了數(shù)年的發(fā)展早已步入了成熟期。未來，酸菜魚快餐賽道上還有很多可能性，前景可期。